LA DEGUSTAZIONE –  Indicazioni sulla degustazione dei vini

Indicazioni sulla degustazione dei vini

Per apprezzare al massimo le caratteristiche del vino è necessario che questo venga servito in modo corretto. La materia è più complessa di quanto si possa immaginare, tanto che attorno ad essa si è costruita una professione nata in Francia ma diffusa e riconosciuta in tutto il mondo: quella del Sommelier. Sarebbe pertanto presuntuoso pensare di riassumere in poche righe ciò che altri imparano in anni di studio e di esperienza. In questo contesto ci accontenteremo di rimarcare l’importanza dei due aspetti più significativi relativi al servizio del vino che ognuno di noi può apprezzare anche nel consumo quotidiano: la temperatura di servizio e la scelta del bicchiere.

La temperatura del vino influenza notevolmente la percezione di alcune sensazioni gustative. Il sapore dolce viene esaltato all’aumentare della temperatura. Viceversa il salato, l’amaro, l’astringenza e l’effervescenza sono più evidenti se il vino è freddo. Ne deriva che un rosso dovrà essere servito a temperatura ambiente, altrimenti la sensazione di astringenza sarebbe prevalente e potrebbero essere esaltate le note amare. Per contro un bianco secco, specie se frizzante, dovrà essere servito fresco per far risaltare l’acidità sulla morbidezza. Bisogna infine ricordare che la temperatura influenza anche l’evaporazione dell’alcool e delle sostanze aromatiche; pertanto se il vino è troppo freddo sarà pressoché impossibile apprezzarne il profumo mentre se troppo caldo c’è il rischio che i vapori alcolici invadano le narici coprendo ogni altra sensazione.
Detto questo è evidente che, almeno in teoria, essendo ogni vino unico nel suo genere necessiterà una specifica temperatura di servizio. Nella pratica è sempre meglio mantenere le bottiglie qualche grado al di sotto della temperatura ottimale. Una volta versato il vino nel bicchiere si potrà eventualmente attendere qualche minuto affinché raggiunga la situazione ottimale per la sua degustazione.
Quanto alla scelta del bicchiere si parte da un concetto molto semplice. A seconda della forma e della capienza si verifica una diversa ossigenazione del vino e una diversa diffusione dei profumi verso l’esterno, in particolare verso il naso. Inoltre, a seconda del diametro e della svasatura del bordo all’atto di introdurre il vino in bocca, le labbra e la lingua assumono posizioni diverse imponendo al liquido di venire in contatto prima con alcuni tipi di papille gustative, poi con altre. In effetti, è veramente impressionante scoprire come lo stesso vino, degustato in calici di varia fattura, fornisca sensazioni tanto differenti.

Anche qui il punto di arrivo teorico è quello di individuare un bicchiere diverso per ogni tipo di vino. Ma senza giungere a questo estremo per una corretta scelta è opportuno tenere conto di quanto segue.

1. 1. A) Più il vino è invecchiato, strutturato, importante, specie se ha subito una vinificazione o un affinamento in legno, più il calice deve essere ampio e panciuto al fine di consentire una elevata superficie di contatto del vino con l’aria. Queste considerazioni valgono soprattutto per i rossi ma anche per i bianchi.
   2. B) Più il vino è profumato più l’imboccatura del bicchiere può essere larga. Questo consente agli aromi di diffondersi e di non essere troppo concentrati in direzione del naso. Considerazioni simili possono essere fatte nel caso di vini molto alcolici (sopra i 13%Vol.) Vini bianchi non aromatici, specie se d’annata, si apprezzano invece meglio in bicchieri alti con imboccature piuttosto strette.
   3. C) I bicchieri svasati sono ottimali per vini nei quali si vuol fare risaltare l’acidità in quanto le componenti morbide sono prevalenti. È il caso di vini molto dolci, magari passiti, ma anche di grandi vini rossi da lungo invecchiamento. La svasatura, inoltre, contribuisce ad attenuare i profumi troppo esuberanti e viene spesso apprezzata in calici per l’assaggio di bianchi aromatici.
   4. D) Per vini effervescenti (spumanti o frizzanti) secchi la flute è di rigore mentre per i frizzanti dolci, specie se aromatici, la coppa può essere una buona soluzione.In ogni caso il calice ideale è realizzato in vetro bianco, perfettamente trasparente, senza sfaccettature, possibilmente senza decorazioni. Lo stelo deve essere il più lungo possibile così la mano che sostiene il bicchiere rimane lontana dal naso. Si eviterà così di confondere i profumi del vino con quelli del cibo che stiamo mangiando, o dell’acqua di colonia che utilizziamo, o di qualche altro materiale che abbiamo maneggiato e ha lasciato traccia odorosa sulla nostra pelle.