IL FRIULI VENEZIA GIULIA – I giacimenti enogastronomici

I giacimenti enogastronomici

Prosciutto di San Daniele e Montasio sono – con il vino – fiori all’occhiello dell’agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, veri e propri “prodotti bandiera” che identificano il territorio conosciuti al di fuori dei confini regionali e nazionali. Altri prodotti aspirano a questo ruolo di “bandiera”, come il caffè, la grappa, l’oca e la trota, per citarne solo alcuni.

Ma per ciascuno dei prodotti che hanno già trovato un posto al sole sul mercato globale, ve ne sono molti altri ancora sconosciuti al grande pubblico, prodotti di nicchia, scoperti in quelli che Davide Paolini con una felice intuizione ha chiamato tanti anni fa “giacimenti enogastronomici. Si tratta di prodotti che erano – e in qualche caso sono ancora – a rischio di estinzione, perché trascurati, dimenticati nel passaggio dalla civiltà contadina, alla quale appartenevano, ad una società più evoluta ma anche più standardizzata. E’ il caso, per citarne uno che sta vivendo un momento di celebrità, del “formadi frant”: un tempo, per recuperare formaggi non adatti alla conversazione (forme difettose), si usava frantumarli, miscelarli con sale, pepe, latte e panna e quindi ricomporli in una forma o stampo. Dopo 40 giorni era pronto il “frant”, dal sapore dolce e piccante insieme. Questa la ricetta della Carnia; nelle Valli Pordenonese, il medesimo impasto viene ricomposto in vasi di terracotta, in dialetto “cìt”, da cui il nome “formai dal cìt”. Sempre nella pedemomtana pordenonese nasce un altro formaggio di nicchia, il Formaggio Asìno: le forme non vengono pressate ma fatte maturare immerse per due/tre mesi in speciali vasche di legno (salumuerie). Il prodotto ottenuto con la medesima tecnica si chiama, in Carnia, Formadi Salat.

Anche il formaggio di malga (non servono spiegazioni) è un prodotto che è inutile cercare sui banchi dei supermercati delle metropoli; meglio andare – durante la stagione dell’alpeggio – ad aquistarlo direttamente in malga.

Passando ai salumi, anche l’arte norcina riserva qualche sorpresa. Accanto a tutti i prodotti più noti ( e comuni alla lavorazione del maiale in tutta Italia: dal salame o soppressa all’ossocollo.al cotechino, al guanciale, alle pancette) si possono trovare golosità come la marcundela: un trito di reni, fegato, polmoni, grassi teneri e ritagli di carne, avvolto nella rete (omento) del maiale. Si consuma cotto, soffritto in padella e irrorato con vino rosso (ma chi ha provato a bagnarlo con il Picolit racconta di un abbinamento da Dei dell’Olimpo).

Nelle zone montane , è possibile assaggiare la Sassaka (così è chiamata nel Tarvisiano) che in Carnia diventa Waracke o Waracara: un impasto di lardo e pancetta crudi, insaporiti con erbe e spezie: nato per insaporire zuppe, minestre o verdure in padella, è oggi richiesto per preparare gustosi crostini da accompagnare con l’aperitivo. Scendendo verso il mare, si può tentare di trovare una preparazione ormai quasi scomparsa, i Sievoli soto sal (cefali sotto sale) che un tempo le donne dei pescatori di laguna preparavano quando la pesca era particolarmente abbondante. In alternativa, si possono acquistare i cefali, allevati nelle valli di pesca tra Carlino e Marano, e prepararli in saor, con la medesima ricetta che si usa per le sarde. E passando dal regno animale a quello vegetale, oltre alla brovada ormai assunta agli onori della Dop, il Friuli Venezia Giulia riserva nei mesi invernali (ma si trova solo a Gorizia e dintorni) una vera delizia: una varietà di radicchio cui la forzatura conferisce, con la dolcezza inimitabile, l’aspetto ed il colore del fiore da cui prende il nome, e che si trova come Rosa di Gorizia e Rosa dell’Isonzo.

Non si possono inoltre dimenticare la gubana e gli strucchi, realizzati con lo stesso ripieno, dolci tipici di Cividale del Friuli e delle valli del Natisone. La gubana è un dolce dalla forma a chiocciola, a base di pasta lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, cotto al forno, una volta preparto solo per occasioni particolari e ora invece tutto l’anno.

Innumerevoli altri prodotti del Friuli Venezia Giulia sono naturalmente ancora da indicare: gli asparagi di Tavagnacco, le pesche di Fiumicello, le mele di Pantianicco e di Mortegliano, i fagioli di Platischis, l’aglio di Resia, le patate di Rizzolo, i prodotti derivanti dalla lavorazione del mais di Mortegliano, il Figo Moro di Caneva, ecc.

Dal Friuli Venezia Giulia una vera e propria miniera di prodotti agroalimentari di eccellenza!