LA DEGUSTAZIONE

L’ENOLOGIA 
della conoscenza

Il vino non è mai stato – nella sua storia millenaria – buono e sano come ora. Il cambiamento epocale comincia a concretizzarsi agli inizi degli anni Settanta, quando si iniziano a gestire le fermentazioni a temperatura controllata. Fino ad allora dominava un’enologia basata sulla chimica che fu scacciata da quella che si potrebbe definire l’enologia della conoscenza, basata su principi “meccanici” e soprattutto rispettosi dell’ambiente. È stata l’enologia della conoscenza a farci scoprire i profumi dei vini, bianchi in particolare, profumi che nell’uva c’erano sempre stati, ma che non si sapeva come portare in bottiglia.  Ècosì che cambiarono profondamente i parametri di percezione qualitativa dei vini. L’aspetto ancora più interessante è che quest’epocale rivoluzione partì proprio dal Friuli Venezia Giulia.

I PROFUMI
dei vini

Sono così importanti i profumi nei vini? Ma certo: la sensibilità dell’olfatto è 10.000 volte superiore rispetto al gusto e l’olfatto partecipa all’impressione del gusto. Ancora, il sapore sottolinea l’odore e l’odore rafforza il sapore. Infatti molto di quello che si pensa essere gusto, in realtà è profumo, motivo per il quale, ad esempio, quando si ha il raffreddore tutto pare insipido, mentre così non è: al cibo sono stati tolti gli odori. Diventa quindi essenziale, per comprendere l’anima di un vino, soffermarsi sui profumi in quanto sono la parte più affascinante. È musica, da non perdere.

LE DUE ANIME DEL VINO
l’uomo e la natura

Non esiste nessun altro prodotto agricolo al mondo che viva, senta ed esalti, allo stesso tempo, il binomio uomo-natura come accade per il vino. Ogni vendemmia ha una sua storia. Cambia lo spartito musicale e il direttore d’orchestra – il vignaiolo – lo deve saper interpretare senza tentennamenti: le due anime del vino, uomo-natura, debbono essere in sintonia totale per raggiungere il massimo della qualità.

Inoltre quest’opera si prolunga nel tempo: chi ha avuto la fortuna di poter assaggiare vini molto vecchi – anche oltre i cento anni, perfettamente conservati e di straordinaria vitalità e fascino – sa che si tratta di emozioni pure. Come scrisse Luigi Veronelli: “Il vino è un valore reale che ci dà l’irreale”.

LE ATTENZIONI
richieste dal vino

Il vino, per potersi esprimere al meglio, ha necessità di una serie di piccole attenzioni che spesso sono giudicate superflue o poco influenti sulla percezione della sua qualità. Non è così. Seppur semplici, sono necessarie.

LA TEMPERATURA

gioco di equilibri tra i gusti, senza dimenticare i profumi

Ogni gruppo di vini ha la sua temperatura d’assaggio preferita, altrimenti i profumi, superati i 18 °C, evaporano dal bicchiere e non si ritrovano più, andando in tal modo a compromettere il piacere di gustare il vino stesso. La temperatura modifica pure le percezioni gustative, in quanto, se errata, altera l’equilibrio e i rapporti tra le sensazioni dolci, acide ed amare.

Si deve inoltre sapere che più il vino si scalda e meno si avvertono l’acidità e l’amaro per effetto dell’aumento del peso assunto dalla componente dolce (data dall’alcol, dalla glicerina e, come accade nei passiti, dai residui zuccherini naturali). Viceversa, se lo si raffredda troppo, i toni dolci si inibiscono, facendo in tal modo emergere il latente contrasto tra acidità e amaro.

Di fatto le sostanze dolci svolgono una funzione tampone, un po’ come il cucchiaino di zucchero che si mette nel caffè o nella limonata: va a domare l’aggressività dell’amaro o dell’acidità. Questi sono i motivi per i quali ad ogni vino si consiglia la temperatura corretta.

I BICCHIERI
del vino

Per ogni vino è stata indicata la forma del bicchiere consigliato. È la seconda attenzione che viene chiesta dal vino, in quanto le forme del bicchiere incidono – in maniera determinante – sulla percezione dei profumi e dei gusti. Ponetevi una domanda: andreste a vedere un quadro del Caravaggio con delle luci sbagliate? No, in quanto non potreste cogliere tutta la potenza della sua pittura e la straordinaria unicità luminosa del suo nero. O ancora: ascoltereste della musica classica in un ambiente non idoneo? Certamente no. Il bicchiere è lo strumento per gustare il vino che, se non corretto, può renderlo sgarbato, addirittura irriconoscibile.

Il rischio è di vanificare in un attimo tutto l’impegno del vignaiolo che, nel caso di un grande rosso da invecchiamento può significare almeno 5 anni di lavoro. Ancora una questione. Saremmo disposti a pagare per una grande bottiglia, magari a lungo desiderata, per poi ritrovarci con un vino disarmonico e non capace di darci le emozioni che ci attendevamo solo per aver sbagliato bicchiere? Ma ci mancherebbe! La conclusione è che molti dei vini che non sono stati graditi erano, con ogni probabilità, buoni, ma consumati in un calice sbagliato.

IL MARIAGE
tra cibo e vino

La funzione principale del sommelier – che poi è anche la più creativa – è trovare il vino che meglio si sposa con ciò che si mangia. È l’arte del buon gusto che a nessuno è preclusa e che si basa sul principio che il vino scelto bene farà meglio apprezzare il piatto mettendo allo stesso tempo in evidenza anche la propria personalità. Un po’ come per la scelta del bicchiere – perché rovinare un ottimo vino scegliendo il calice non idoneo? – lo stesso accade per il matrimonio tra vino e cibo che, obbligatoriamente, deve essere d’amore. Alla fine del racconto di ogni vino, si andrà a consigliare il suo mariage col cibo. Affinchè ciascuno possa essere sommelier di sè stesso.

Annotazione finale. Questo piacevole gioco della ricerca del buon gusto farà scoprire la versatilità di ogni vino, capace di esaltarsi con diverse pietanze.