RIBOLLA GIALLA – Metodo di lavorazione dello spumante

La nobile arte della spumantizzazione.

Quando si parla di vino spumante, solitamente il nostro pensiero corre a giorni di festa, a imprese sportive, ad avvenimenti straordinari come il varo di una nave o, più semplicemente, a un anniversario, o a una ricorrenza familiare che meritano di essere festeggiati con qualcosa di diverso, come un vino importante… ecco, quindi, che pensiamo a lui, allo spumante.

In effetti, anche nei vecchi testi di enologia, lo spumante è annoverato tra i “Vini speciali” proprio per la sua particolare tecnica di produzione.

La legislazione italiana dedica una particolare attenzione a questi vini e li suddivide in due categorie: artificiali e naturali. Si dice che uno spumante è “artificiale” quando il vino viene addizionato di anitride carbonica (è la stessa tecnica che viene utilizzata per le acque minerali); prende invece il nome di spumante “naturale” quando l’anitride carbonica proviene unicamente dalla fermantazione dello zucchero presente nel vino per opera dei lieviti.

Lo spumante naturale si divide, a sua volta, in due grandi famiglie a seconda della tecnica di produzione. Si parla allora di metodo Charmat-Martinotti quando il processo avviene in autoclave (un recipiente a tenuta di pressione) e di metodo classico quando tutto il processo di trasformazione avviene in bottiglia.

Prima di addentrarci nella tecnica enologica dello spumante dobbiamo ricordare quanto sia importante, per ambedue i metodi produttivi, che l’uva di partenza sia di ottima qualità e perfettamente sana. Riferendoci alla Ribolla gialla, una varietà che oggi è coltivata sia in collina che in pianura, l’uva dovrà pervenire da terreni particolarmente locati, ben esposti e da vigneti con un giusto carico di gemme per pianta. La raccolta dell’uva dovrà avvenire quando questa non è ancora perfettamente matura, in modo da ottenere un vino base con una minore gradazione alcolica e una più sostenuta acidità. L’alta acidità del vino “base spumante” è, infatti, una prerogativa essenziale per ottenere un prodotto che poi duri nel tempo.

Il metodo classico, uno stile di vita

Non esistono dati ufficiali ma in Italia la produzione di spumante con il metodo classico è veramente lasciata a pochi, a differenza del metodo Charmat-Martinotti che è più diffuso.

Anche se parliamo di numeri contenuti quando ci riferiamo al metodo classico, si apre un mondo affascinante e complesso che ricalca lo stile aziendale dov’è prodotto.

Questo “classicismo” nella produzione dello spumante si coglie anche nella terminologia francese utilizzata, quasi per un atavico rispetto della tradizione spumantistica dei cugini d’oltralpe.

Il metodo classico, come sopra accennato, consiste nella rifermentazione in bottiglia con un processo lungo e costoso.

Una volta ottenuto il vino base, dopo una vendemmia oculata, si fanno i doverosi controlli analitici per poi addentrarsi nel processo produttivo vero e proprio.

I primi passaggi sono l’addition de la liquer de tirage e la mise en bouteile. Con queste operazioni si aggiungono al vino base lo zucchero di canna (consentito solo per la produzione di vini spumanti e previa comunicazione agli organi di controllo competenti) e i lieviti selezionati affinchè si possa svolgere la fermentazione; poi si mette tutto in bottiglia chiudendola, per praticità, con un tappo a corona.

Questo passaggio è sicuramente il momento più delicato; le fasi preparatorie devono essere condotte con la massima attenzione in modo da garantire una lenta e costante fermentazione ed evitare pericolosi arresti fermentativi.

Le bottiglie sono coricate in cataste sfruttando le zone fresche della cantina (possibilmente attorno ai 12 gradi centigradi) per favorire un delicato processo di trasformazione. Dopo alcuni mesi, terminata la fermentazione alcolica, inizia il lungo affinamento dello spumante in bottiglia. Questa fase di maturazione, chiamata maturation sur lies, può durare anche parecchi anni, a seconda delle tipologie di spumante che vogliamo ottenere e della fascia di mercato che ricopre l’azienda.

Durante questo periodo, grazie all’autolisi dei lieviti (rottura della membrana cellulare), il vino si arricchirà di nobili sostanze che lo renderanno più armonico e duraturo nel tempo.

Affinchè ci sia il massimo risultato, le bottiglie dello spumante saranno periodicamente rimescolate, per portare in sospensione i lieviti e sfruttare la loro potenzialità di cessione.

Trascorso il tempo prestabilito inizia il remuage sur pupitres con lo scopo di coinvogliare lentamente la feccia nobile verso il collo della bottiglia onde facilitare la successiva eliminazione. Le pupitre sono dei cavalletti di legno appositamente studiati.

Una volta posta sul pupitre la bottiglia è sistematicamente scossa, in modo da facilitare lo spostamento della feccia verso il tappo e, nello stesso tempo, si aumenta lentamente l’inclinazione per favorirne la sedimentazione.

Alla fine di questa lenta operazione, che può durare alcuni mesi, la bottiglia dello spumante sarà portata in punta di collo e tutta la feccia nobile è pronta per l’espulsione.

Per eliminare la feccia nobile si congela il collo della bottiglia in modo che rimanga inglobata nel ghiaccio che si forma e che sarà espulso insieme ad essa con la sboccatura (dègorgement). Si tratta di un’operazione molto spettacolare che in passato era praticata manualmente (alla volèe) mentre oggi è completamente automatizzata al fine di contenere i costi (alcune aziende in etichetta riportano la data del dègorgement per motivi di immagine commerciale).

Dopo la sboccatura, la bottiglia è ricolmata utilizzando la liqueur d’expèdition, uno sciroppo di dosaggio la cui composizione è mantenuta segreta da ogni spumantista. La liqueur d’expèdition serve sia a dare l’impronta specifica di ogni azienda che a identificare la categoria di appartenenza in base al residuo zuccherino desiderato.

Si passa quindi alla chiusura della bottiglia con il tappo in sughero, ancorato con la gabbietta metallica, per poi abbellirla con l’etichetta aziendale.

Il procedimento, qui descritto in poche righe, dura diversi anni perchè, come dice un grande spumantista friulano, per produrre un ottimo spumante non bisogna avere fretta, anzi bisognerebbe “buttare via la chiave della cantina”.

Il metodo Charmat-Martinotti: spumanti di fine ottocento

Il metodo Charmat-Martinotti nasce da un’idea del professor Federico Martinotti, direttore dell’Istituto sperimentale per l’Enologia di Asti, che, verso la fine dell’Ottocento, brevettò il metodo per la produzione di spumante utilizzando grandi recipienti a tenuta di pressione.

Solo nel 1910, però il francese Eugène Charmat costruì il primo serbatoio a tenuta di pressione chiamato autoclave.

Nacque così questo nuovo sistema per ottenere vini spumanti in grandi quantità perchè il metodo Charmat-Martinotti, rispetto a quello classico da secoli radicato in Francia, risultava molto più veloce e meno costoso.

Oggi il metodo Charmat è il più diffuso al mondo proprio per le sue prerogative sia economiche che di facilità di impiego.

Tutte le operazioni preliminari, dalla scelta del vitigno alla preparazione del vino base, sono identiche nei due modi.

Nel metodo Charmat l’assemblaggio della base con i lieviti e lo zucchero avviene direttamente all’interno dell’autoclave; una volta iniziata la fermentazione si chiudono le valvole di sfiato cosicchè l’anitride carbonica prodotta naturalmente dai lieviti rimane incorporata all’interno per dare l’effetto del perlage.

Con questo metodo i tempi possono variare ma, in ogni caso, sono notevolmente inferiori rispetto al metodo classico.

Per legge sono sufficienti trenta giorni per ottenere lo spumante e, allora, si parlerà di “Charmat corto”; per prodotti più ambiziosi i tempi si possono allungare oltre i dodici mesi e ci troveremo, allora, di fronte a uno “Charmat lungo”. Terminato il periodo fermentativo inizia, come per il metodo classico, la sosta sui lieviti che, in questo caso, dipenderà molto sia dalla varietà di partenza sia dalle finalità commerciali dell’azienda.

Tutte le operazioni enologiche, dal travaso alla filtrazione fino all’imbottigliamento, devono avvenire in maniera isobarica (stessa pressione) al fine di non perdere la preziosa anitride carbonica prodotta durante la fermentazione.

Per il metodo Charmat-Martinotti l’aspetto fondamentale sono i grandi numeri che oggi con la varietà Ribolla Gialla si possono sicuramente raggiungere, magari prendendo l’indirizzo dello Charmat lungo, efficace per distinguersi nel vasto mondo degli spumanti.

Articolo scritto da Rodolfo Rizzi

Testi tratti da RIBOLLA STORY di Enos Costantini