IL FRIULI VENEZIA GIULIA – I prodotti tipici

I prodotti tipici.
Ecco le descrizioni, i racconti, gli aneddoti legati a quei prodotti che in regione possono fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta o dell’Indicazione Geografica Tipica, sinonimo di connubio tra qualità eccellente e forte radicamento al territorio. Senza dimenticare che dietro a queste storie, di cui il lettore troverà ampia letteratura in Rete qualora desiderasse approfondirne alcuni aspetti, ci sono i produttori, appassionati e convinti delle grandi potenzialità della materia prima.

Il Prosciutto di San Daniele D.O.P.
Nel Prosciutto di San Daniele è possibile cogliere tutto ciò che può essere chiesto all’umana intelligenza per preservare e sviluppare la qualità della vita: un profondo legame con il territorio.
San Daniele non è solo un prosciutto, ma anche un paese. Un posto magico ad un passo dalle Prealpi, lambito dalle acque del fiume Tagliamento. E’ esattamente qui, in Friuli, che il prosciutto ha trovato l’ambiente e il microclima ideale per divenire un’eccellenza dell’enogastronomia italiana riconosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. In sinergia con la regolamentazione per la “denominazione di origine”, il prosciutto di San Daniele è siglato da un marchio facilmente riconoscibile applicato al termine del processo produttivo, sotto la severa supervisione del Consorzio. Il marchio indica che tutte le obbligazioni e le pratiche previste dalla legge sono state osservate a garanzia della qualità del prosciutto e delle procedure utilizzate per la sua produzione. Le antiche tecniche di conservazione e stagionatura sono diventate parte di un moderno processo produttivo, senza tuttavia grossi cambiamenti: il lavoro resta “attorno” al prosciutto e non “su” di esso: la tecnologia e l’innovazione non hanno alterato bensì sono state utilizzate per ottimizzare i processi di produzione rendendo meno faticoso il lavoro dell’uomo, mantenendo inalterati i processi che hanno contribuito alla nascita del prosciutto di San Daniele. Il prosciutto di San Daniele è una Dop legalmente riconosciuta in Italia dagli anni 60.

Il formaggio Montasio D.O.P.
La montagna e i suoi pascoli sono sempre stati il luogo ideale per produrre il formaggio. E l’altopiano di Montasio, in quella parte alta del Friuli al confine con la Slovenia e l’Austria, è uno dei pascoli migliori della regione per la sua grandezza, più di 1000 ettari a un’altitudine di 1500 metri, e per il suo microclima particolarmente favorevole. Un formaggio chiamato Montasio fa la sua prima comparsa in un listino prezzi che affonda le radici nel 1773: era quello con il costo più elevato per un formaggio.
Il Montasio è sinonimo di Friuli. La pastorizia era una delle attività principali di ogni comunità contadina. Il casaro era una delle persone più importanti del paese. Le latterie (chiamate sociali o turnarie perché così vi lavoravano le persone coinvolte) furono lo spartiacque tra la produzione del formaggio a uso domestico e quella necessaria al mercato. La prima di queste latterie nacque in Carnia. L’idea ebbe grande successo: alla fine del diciannovesimo secolo le latterie operative in Friuli erano 200, negli anni 50 erano 600 e il loro formaggio migliore era chiamato semplicemente latteria, un nome ancora in uso in Friuli. Il formaggio Montasio ha ottenuto la DOP nel 1996. Il processo include tutte e tre le fasi di stagionatura: Montasio giovane, semi stagionato, stagionato.

Prosciutti e salumi affumicati.
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. e i prodotti classificabili come Salamini italiani alla cacciatora D.O.P.

E’ in Carnia, nel Comune di Sauris, che si tramanda la più antica e significativa produzione di insaccati affumicati. In questa conca montana dalla parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m.s.l.m., il microclima favorevole e le particolari tecniche di stagionatura hanno dato vita a prodotti da sogno. In questa vallata s’insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che ne influenzarono usi e costumi; si deve loro, infatti, la tecnica di affumicatura dei salumi e degli insaccati che, unitamente all’arte latina di conservazione delle carni tramite il sale, permise ai sauriani di realizzare ottimi prodotti. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è uno di questi: riconoscibile grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Ma la tecnica dell’affumicatura è un patrimonio diffuso di tutta la montagna friulana, dalla Carnia al Tarvisiano. In particolare, la Carnia è la terra del salame affumicato (salamp fumat), al quale Enemonzo dedica, in primavera, una festa con degustazione e premiazione del miglior salame. Al medesimo procedimento vengono sottoposti anche altri prodotti dell’arte norcina: il guanciale (sbarbot, in lingua friulana), il cotechino (musèt), la salsiccia (luianie). La fase di affumicatura di durata differenziata a seconda della tipologia dei prodotti, da poche ore a 3-4 giorni, consiste nell’esposizione dei prodotti al fumo prodotta dalla combustione lenta ma costante di solo legno (solitamente faggio) in appositi caminetti. Una citazione a parte la merita lo Schultar fumàt, un prodotto tipico dell’alta valle del But, di chiare origini germaniche. Si tratta della spalla del maiale disossata e privata della cotenna, salata, pepata e affumicata. Viene consumata, dopo essere stata cotta a vapore, come piatto tradizionale del periodo pasquale.

Pitina I.G.P.
Le Valli del Pordenonese (più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera) custodiscono orgogliosamente un piccolo tesoro della gastronomia dei tempi andati: la Pitina (chiamata anche a seconda della vallata, Peta, Petina o Petuccia). Un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Per spiegarlo, bisogna ricorrere all’esempio della classica “polpetta”, anche se di dimensioni un po’ più grandi. La Pitina è fatta di carne magra di selvaggina (un tempo; oggi, più spesso, di pecora o montone) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchi selvatico o altre erbe, che viene passata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in appositi affumicatoi dove rimangono 3-4 giorni. Le “pitine” costituivano un tempo la “riserva” di carne, un modo per far durare anche per mesi, la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo)
o la disgrazia di una bestia – capra o pecora – che bisognava macellare dopo che si era ferita cadendo da un dirupo. Oggi la pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai; consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta.

La Brovada D.O.P.
Il termine Brovada indica un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia a base di rape fermentate nella vinaccia. La Brovada è – alla lontana – “parente” dei crauti, i tradizionali cavoli acidi della cucina mitteleuropea. I crauti vengono prima grattugiati, poi messi a fermentare in salamoia (acqua e sale); le rape da Brovada, invece, vengono messe intere nei tini, alternati a strati di vinaccia di uve rosse (con l’aggiunta di acqua, poco aceto e sale) dove rimangono a fermentare per almeno 30 giorni. Vengono quindi tolte dai tini, lavate e tagliate in fettucce, pronte per essere cotte e mangiate in uno dei piatti classici della cucina friulana, “muset (cotechino) e brovade”. La storia della Brovada ha origini antichissime: il termine “brovada” pare derivi dalla radice longobarda “breowan” che significa bollire. La rapa in Friuli Venezia Giulia rappresentava il nutrimento dei più poveri che, avendo la necessità di conservarla a lungo per cibarsene anche durante l’inverno, escogitarono questo metodo di conservazione. Oggi, la Brovada è una Dop (denominazione origine protetta) probabilmente unica in Europa a non avere dopo il nome una indicazione geografica: nel termine “Brovada” sono già racchiusi il territorio, la storia e il processo produttivo che la rendono un prodotto unico e speciale.

Olio di oliva Tergeste D.O.P.
Non stupiteci se sentite parlare dell’olio di Oliva del Friuli Venezia Giulia, e di quello di Trieste in particolare. Il commercio dell’olio prosperava già ad Aquileia .- emporio dell’età imperiale di Roma – e l’Istria, poco più a Sud dell’agro aquileiese, era l’area di riferimento da cui provenivano i maggiori quantitativi. La consultazione che l’olio d’oliva del Friuli Venezia Giulia è tra quelli di tutta Europa il più settentrionale è solo una conferma che la felice esposizione del territorio che si affaccia sull’Adriatico consente di ottenere un prodotto di gran valore. Non dimentichiamoci che il Friuli per secoli è stato il Sud di un impero – quello austroungarico – dove non veniva prodotto olio (e pochissimo vino). Grazie al clima favorevole, al suolo composto da marna eocenica e al territorio ben ventilato nelle valli che si aprono verso il mare, in queste zone l’ulivo è parte integrante del paesaggio, lo definisce e lo caratterizza. La sua produzione è principalmente a livello familiare, anche se negli ultimi anni sono stati impiantati nuovi 400 ettari e il numero di produttori è in continuo aumento. L’olio del Friuli Venezia Giulia è decisamente raffinato e di grande eleganza, secco, con piacevoli sentori di carciofo: perfetto per condire zuppe e insalate, pesce al vapore e antipasti delicati di pesce.

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